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Motivadas pela criação de gado, as primeiras fazendas pantaneiras começaram a surgir no início do século XVIII, como resultado do trabalho de colonos em sesmarias - pedaços de terra devoluta ou abandonada - concedidas pelo Estado português.
A mais importante fazenda pantaneira, a Jacobina, foi fundada em 1771, sendo um ponto importante de partida dos povoadores da região no início do século XVIII.
Além de produtoras de farinha e açúcar, essas fazendas, que ainda representam papel importante na economia atual, também passaram a armazenar indústrias de carne bovina após o fim da guerra do Paraguai, quando os criadores de gado retornaram à região.
Como se estruturavam as grandes propriedades do pantanal:
- O sesmeiro podia tornar-se fazendeiro;
- As fazendas da capitania de Mato Grosso e Cuiabá eram grandes latifúndios: plantavam-se gêneros de subsistência como mandioca, feijão, cereais e hortaliça e mais a cana-de-açúcar. Criava-se gado bovino leiteiro e de corte;
- Possuíam engenhos e casas de farinha para processar a cana e a mandioca.
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